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    Com que óleo eu vou?

    Com que óleo eu vou? Saiba diferenciar os variados tipos de óleo

    Por Atitude Press Assessoria em Comunicação | 13 de Julho 2010 - Publicado em 12 Julho 2010


    Os óleos são imprescindíveis em toda cozinha que se preze. Desde as inevitáveis frituras até a elaboração de temperos para saladas, não há quem consiga cozinhar sem utilizá-los. Entretanto, apesar do uso (quase que) universal, pouca gente sabe que a escolha de um óleo pode ser decisiva no sucesso de um prato. Alguns óleos são mais saborosos, emprestando sabor à comida, outros mais resistentes ao calor, ideais à fritura, outros insípidos, não interferindo no sabor do alimento. Entenda, agora, qual o óleo mais indicado para cada processo gastronômico e o porquê.

    Os tipos de óleos

    O óleo é uma gordura que, à temperatura ambiente, apresenta-se no estado líquido, com estrutura química baseada em uma mistura de ácidos graxos. No Brasil, os óleos mais encontrados nos supermercados são feitos à base das sementes de soja, amendoim, girassol, milho, canola, algodão e arroz. Isso sem contar o inconfundível azeite de oliva, produzido a partir do caroço da azeitona. Cada uma das sementes empresta características diferentes ao produto final. A diferença mais marcante, no entanto, diz respeito ao tipo de insaturação presente nas cadeias de ácidos graxos dos óleos.

    Os óleos de soja, de girassol e de milho, por exemplo, apresentam maior presença de ácidos graxos poliinsaturados. Tais gorduras reduzem tanto o colesterol LDL como o colesterol HDL. Justamente por isso, existem ressalvas ao seu consumo. “Algumas pesquisas indicam que o HDL previne o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Por isso, diminuir o nível desse colesterol no sangue pode gerar problemas a longo prazo”, afirma Rafael Bedore, engenheiro de alimentos da Sementes Esperança , indústria de alimentos que fabrica o Óleo de Amendoim Sementes Esperança . “Entretanto, se a saúde estiver em dia, a utilização desses produtos não é proibida”, comenta.

    Já os óleos de amendoim e canola e o azeite de oliva apresentam grande quantidade de gorduras monoinsaturadas. Seu consumo está diretamente relacionado à diminuição dos níveis de colesterol ruim (LDL) no sangue, sem, no entanto, reduzir a quantidade do colesterol bom (HDL) – o que atua na redução do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Tal propriedade torna o seu consumo imperativo a uma dieta saudável. Principalmente para quem apresenta alterações nas taxas de colesterol.

    A saúde agradece

    Mesmo em meio aos óleos monoinsaturados, algumas características específicas de cada estrutura química devem ser levadas em conta na hora do uso. As propriedades de sabor, aroma e, principalmente, ponto de oxidação são fatores a serem considerados na escolha do óleo correto.
    Segundo Bedore, o óleo mais indicado para ser ingerido cru é o azeite de oliva. “Por não passar por nenhum processo de refinação, o azeite mantém suas características de sabor e aroma, sendo ideal para temperar saldas. Os óleos de amendoim e canola também podem ser ingeridos crus. Esses óleos não apresentam sabor ou aroma”, pontua Bedore. “Durante a refinação, o processo de desodorização retira todo o aroma e sabor, restando apenas as estruturas de ácidos graxos”, explica o engenheiro.

    Resistência à oxidaçao

    Quando o assunto é o aquecimento do óleo o cenário muda. Para que um óleo permaneça saudável é preciso que ele suporte temperaturas elevadas (180˚C a 200˚C) sem sofrer alterações em sua estrutura – o que não é observado no azeite de oliva, que oxida a uma temperatura de 180 ºC. Justamente por isso os óleos indicados para fritura são os de amendoim e canola refinados.

    “O óleo de amendoim é o que mais suporta o aquecimento, mantendo suas características a até cerca de 220 ºC , sem sofrer processo de oxidação ou outro tipo de mudança química. Além disso, o óleo de amendoim não queima com facilidade e é menos absorvido pelos alimentos, o que aumenta o seu rendimento, impede que o alimento fique encharcado ou com gosto de ranço ”, afirma Bedore. Ainda segundo o engenheiro, o óleo de amendoim não deixa o ambiente com cheiro de fritura e não transfere gosto aos alimentos. Além disso, graças ao processo de refinação, todos os traços de proteína de amendoim e outras substâncias que causam alergia são retirados do óleo.

    A resistência à oxidaçao do Óleo de Amendoim Sementes Esperança foi testada pelo Laboratório de Nutriçao da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz- Esalq, que confirmou que o produto se mantém estável mesmo quando exposto a uma temperatura de 220 ºC , não rancificando, escurecendo ou liberando fumaça - características observadas em outros óleos nesta situação.

    Cuidado

    Apesar de nem todos os óleos vegetais serem benéficos à saúde, não há gordura mais perigosa que a animal. De acordo com Bedore, as gorduras saturadas são extremamente nocivas ao organismo. “Aquelas gorduras que se apresentam no estado sólido em temperatura ambiente, geralmente de origem animal, são as grandes responsáveis pelo aumento do colesterol ruim, acumulando placas de gordura nas artérias e elevando o risco de problemas no coração (LDL)”, afirma.

    Sobre a Sementes Esperança

    Fundada em 1986, a Sementes Esperança nasceu da iniciativa de Fernando Borges e dos irmãos Sidney, Sérgio e João Bedore, que transformaram o processamento do amendoim num negócio altamente lucrativo. Prova maior disso é que em poucos anos os sócios passaram a exportar parte da produção, consolidando o empreendimento. Pioneira na fabricação de produtos à base de amendoim, a Sementes Esperança conta com três unidades (todas na cidade de Jaboticabal, a 330 km de São Paulo), instaladas em um espaço de 72.000 m², sendo 10.000 m² de área construída. Todas as três unidades possuem laboratórios com tecnologia de ponta, que garantem a qualidade ao longo de todo o processo de produção.

     

     
     
     

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