Academia do Pão

Farinha, água, sal e levain. Com essa receita em mãos, o ex-bancário Jamal Cotait Filho começou a fazer pães de fermentação natural na cozinha de casa há uma década. Hoje, à frente da Academia do Pão, na zona sul de São Paulo, ele conduz a ampliação do negócio, que conta com cerca de 22 tipos de pães e produz aproximadamente cinco toneladas do item por mês. A padaria, que já foi reconhecida com prêmios no Padocaria SP e no Padarias 2000, ainda prepara novidades para a nova fase do empreendimento.

Sensibilizado com a ocasião do aniversário do negócio e da sua ampliação para o prédio ao lado do atual endereço, Jamal destaca a trajetória de uma década da Academia do Pão, que se consolidou no segmento de panificação artesanal em São Paulo. Ao longo desse período, o estabelecimento ganhou reconhecimento pela variedade de produtos e pelas distinções recebidas em importantes premiações do setor.

Em 2024, a Academia do Pão ficou entre as cinco melhores padarias da zona sul pelo Padocaria SP, que também lhe conferiu o primeiro lugar na categoria "Melhor Pão de Fermentação Natural" da capital paulista. Já em 2025, o negócio alcançou a segunda posição entre os melhores folhados de São Paulo e a terceira colocação entre as padarias da zona sul pela mesma premiação, além de ter integrado a lista dos melhores estabelecimentos do tipo do Brasil pelo Padarias 2000. "Hoje, nós reunimos uma clientela bastante diversificada e buscamos manter a qualidade e a variedade que construímos ao longo desses 10 anos", comenta.

Além do reconhecimento, a Academia do Pão reúne aproximadamente 22 tipos de pães de fermentação natural, se destacando entre as padarias artesanais de São Paulo, que costumam trabalhar com, no máximo, 10 opções. O negócio produz cerca de cinco toneladas do item ao mês e lançou dois pães em comemoração ao aniversário: um que reúne os seis sabores mais pedidos na loja e outro de macadâmia com flor de laranjeira.

A padaria também trabalha com folhados, doces, embutidos e queijos. Desde a abertura oficial do novo espaço, que se deu em 17 de outubro de 2026, ocasião em que houve corte de laço, degustação de produtos e apresentação musical, a Academia do Pão aumentou as linhas de confeitaria e viennoiserie para além de itens como croissants, pain au chocolat, pain au goiabada e brioches.

Por dentro das tendências

As mudanças no perfil dos consumidores das padarias artesanais levaram Jamal a ampliar o negócio. "Antes, a nossa clientela reunia pessoas de maior poder aquisitivo que conheciam o produto por viajarem com frequência para o Exterior e a compra acontecia somente para levar para casa. Até hoje, pelo menos 15% do público vem de estrangeiros que moram no Brasil, mas, atualmente, nós temos uma procura maior, o que exigiu a ampliação do nosso espaço, inclusive, para o consumo no local, além da expansão do horário de atendimento", argumenta.

Com a ampliação do ambiente para o prédio ao lado, a Academia do Pão, que atualmente conta com um parklet com três mesas, ganhou um salão, aumentando a sua capacidade de serviço. Haverá, ainda, a possibilidade de usar o espaço para lançamentos de livros e recitais

Sobre a Academia do Pão

A Academia do Pão oferece cerca de 22 tipos de pães de fermentação natural, como banette (versão diferenciada da tradicional baguete), ciabatta e semolina, com sabores diversos, entre eles, abóbora, azeitona, figo turco com vinho e castanha do pará, nozes com uva passa e cacau com gotas de chocolate e cranberry.

Há, ainda, as linhas de viennoiserie, com produtos como croissants, pain au chocolat, pain au goiabada e brioches, confeitaria e pães tradicionais, entre eles, focaccia, pão de queijo e pão de semolina. Além dos itens de fabricação própria, o local trabalha com outras opções de produção artesanal, de terceiros, como embutidos, queijos, azeites, geleias e antepastos.

Última atualização realizada em 29/10/2026 15:00:11
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