Dia do Sushi

Dia 1° de novembro, é celebrado no Japão, o Dia do Sushi, e no Brasil a data é comemorada  no  mesmo dia, há mais de 10 anos.

Atualmente a culinária japonesa caiu no gosto do brasileiro e conquistou as grandes metrópoles. São Paulo, por exemplo, oferece um roteiro com diversas opções para quem busca saborear a tradicional culinária oriental, até para quem prefere adaptações feitas com combinações que se aproximam ao paladar brasileiro.

Nesta data o destaque fica por conta do famoso e típico Sushi, - prato da cozinha japonesa que combina arroz (o gohan) com diferentes tipos de peixe cru, vegetais, frutas, e outros ingredientes. Esse tradicional prato japonês é degustado há mais de mil anos, porém com algumas diferenças, pois na antiguidade o peixe era enrolado no arroz como forma de conserva e não era consumido.

O sushi já faz parte do cardápio de muitos brasileiros, atualmente existem mais de 500 tipos, e alguns deles caracterizados “ocidentais”, pois levam frutas tipicamente brasileiras, como a manga ou o abacate.
 

A mais conhecida das iguarias japonesas

O sushi é o mais famoso prato japonês no mundo, e o mais popular entre os japoneses, que os preparam em ocasiões especiais. Basicamente, o sushi pode ser definido como um bolinho de arroz coberto ou recheado por peixes ou frutos do mar crus. Mas, o elemento definidor do sushi é o arroz, não os pescados. Para os japoneses, o sushi é sinônimo de arroz pegajoso temperado. No Japão, a preparação correta do arroz é de tal importância que, nos melhores restaurantes, existem chefs cuja única responsabilidade é cozinhar o arroz. Lá, as proporções de vinagre e açúcar variam conforme a estação, o chef, ou mesmo o tipo de sushi que está sendo preparado. Portanto, sushi são porções pequenas de arroz avinagrado, cuidadosamente apresentadas. Normalmente são cobertas por sashimi ou enroladas em nori (tipo de alga) com vários recheios tais como sashimi, vegetais, ou mariscos cozidos.

Um pouco de história...
Desde o remoto tempo dos Samurais até os dias de hoje, a culinária japonesa revolucionou o modo de se preparar e comer o sushi. No século 3, quando não havia sal nem refrigeração, os nativos que habitavam a costa prensavam o peixe em arroz molhado, preparando fardos dessa mistura. A função do arroz era liberar o ácido láctico e acético, que assim azedava o peixe, evitando sua putrefação. A mistura era depois enviada para o interior das ilhas, com a finalidade de alimentar os camponeses.

Essa técnica foi importada da Tailândia. Mais tarde, com a descoberta do sakê e de seu sub-produto, o vinagre, os japoneses passaram a rechear o peixe com arroz pré-cozido e avinagrado. Essa receita passava por um processo de três meses de conservação, para depois ser consumida em rodelas de peixe recheado com arroz.

Naquela época, porém, já existia uma grande preocupação da contaminação do alimento na hora do corte. Em 1746, o médico Matsumoto Yoshiiti, ministro da saúde de Ietsuna Tokugawa (o 4º Xogum da dinastia Tokugawa), inventou o soro Amazu, composto da mistura de vinagre, sal e açúcar.

O preparo do sushi começaria, de fato a mudar um século mais tarde. Em 1826, um florista chamado Yohei descobriu como fazer o atual sushi (peixe com arroz avinagrado), depois que teve acesso à documentação do médico Matsumoto. Aprendera que o wasabi, o gengibre e o vinagre de arroz, então utilizados em outros pratos, tinham fortes poderes antibacterianos.

Isso ajudaria na manipulação do peixe cru junto com o arroz avinagrado, agora sem o risco de contaminação, originando assim o prato que ficou conhecido até hoje: o niguiri-zushi - ou nigirizushi - (bolinho de arroz moldado à mão em forma de dedo, coberto com uma fina fatia de pescado). A esse estilo de fazer sushi, convencionou-se chamar, estilo Edo ou de Tokyo.

Mas, na mesma época, os itamaes (como são chamados os sushimen ou chefs de sushi) de Osaka, também, desenvolveram um estilo próprio, o estilo Kansai de Osaka, que consiste no arroz temperado misturado com outros ingredientes e, depois, moldados em formas decorativas.

A floricultura de Yohei, instalada no bairro de Ryogoku (em Edo, atual Tokyo), deu origem a uma proliferação de quiosques de sushis pelo bairro. O habitante de Edo, sentia-se divinamente privilegiado por ter acesso a essa comida, trocando-a por poucas moedas. A proliferação desses estabelecimentos precários, construídos na frente da casa dos respectivos proprietários, gerou o surgimento de locais para se comer o sushi.

Em 1923, um violento terremoto atingiu a cidade e muitos desses quiosques, construídos com madeira, pano e papel, disseminaram um incêndio avassalador pela cidade. Em decorrência dessa catástrofe, foi proibida a instalação de novos quiosques, e os sushibares ganharam o interior dos imóveis. Com o advento desses novos estabelecimentos o povo japonês, milenarmente afeito a rituais, criava um novo estilo à degustação do sushi. Foi introduzido o costume de pegá-los com os hashi (palitos de comer), levando o sushi delicadamente à boca. Afinal, abria-se a própria casa para alimentar a população, e dentro de um lar os bons costumes de higiene deveriam ser cuidadosamente preservados.

Nos pratos de sushi encontram-se, invariavelmente, uma porção de fatias de gengibre em conserva (gari) que tem como primeira função limpar a boca do sabor anterior, preparando-a para o próximo sushi. Outra importante função do gari é antibacteriana, enquanto supre o organismo com uma boa dose de vitamina C.

O sushi também se come com shoyu, que é servido numa pequena travessa. Nesse recipiente (molheiro), mergulha-se com delicadeza só uma de suas extremidades, evitando sobrecarregá-lo com o gosto do molho de soja.

O sushi, a princípio, era degustado junto com chá verde (ban-chá). Mas bebidas como sakê, vinho branco seco e cerveja, hoje são bem aceitas como acompanhamentos, não havendo regras quanto a isso. Em seus primórdios, o sushi era considerado uma simples entrada. Aos poucos, e, sobretudo devido ao seu valor altamente nutritivo, conquistou espaço como prato principal.
 

Conheça os principais tipos de sushi:

Norimaki (ou maki sushi)
É o mais conhecido dos sushis e com mais variações já que admite uma grande variedade de ingredientes como recheio. Basicamente, é uma porção de arroz avinagrado com algum recheio que é enrolado em numa folha de alga chamada nori, daí o nome, e partido em porções de tamanho tal que possam ser comidas numa única bocada.



Nigiri (ou niguiri):
Pequenos bocados de arroz moldados em formato de dedo e recobertos com fatias de peixes ou frutos do mar crus, sendo os mais comuns os de atum, camarão, enguia, lula, polvo, salmão e ovo frito.

Gunkan (ou gunkanmaki):
Arroz enrolado por algas marinhas e recheado com peixe cru, frutos-do-mar, ovas de peixes ou legumes.





 

Uramaki:
É um sushi às avessas. Neste tipo, o arroz recobre as algas, que, por sua vez, são recheadas com vários tipos de peixes, legumes e até frutas. No Brasil, a manga é utilizada na confecção deste tipo de sushi.



 

Temaki:
Cones de algas recheados com arroz, peixe cru ou frutos do mar e legumes.





 

Chirashi:
É o sushi mais fácil de confeccionar e, por isso, o mais presente nas mesas japonesas. Chirashi sushi, ou “scattared sushi”, é o arroz sushi com outros ingredientes misturados ou colocados em cima dele, principalmente frutos do mar.