Dia do Sushi: experiências gastronômicas para celebrar em São Paulo

No Dia do Sushi, celebrado em 1º de novembro, vale conhecer algumas curiosidades sobre a iguaria japonesa. Segundo Felipe Vecchi, empresário do setor de alimentação, o sushi tem como base o arroz temperado com vinagre e pode incluir peixes, frutos do mar e vegetais.

Sushi não significa peixe cru

Apesar de ser frequentemente associado ao salmão e ao atum, o sushi não é definido pela presença de peixe cru. O elemento central da preparação é o arroz temperado com vinagre, que pode ser combinado com peixes, frutos do mar, vegetais e outros ingredientes. Já o sashimi consiste em fatias de peixe ou frutos do mar servidas sem o arroz característico do sushi.

O arroz pode ser tão importante quanto o peixe

Um dos segredos de um bom sushi está no preparo do arroz, conhecido como shari. A escolha dos grãos, a quantidade de água, o cozimento, a temperatura e o equilíbrio entre vinagre, açúcar e sal influenciam diretamente o resultado. Quando preparado corretamente, o arroz apresenta textura adequada, mantém os grãos unidos e complementa o sabor dos demais ingredientes.

Colocar muito shoyu pode esconder o sabor do sushi

O molho de soja é um dos acompanhamentos mais conhecidos da culinária japonesa, mas seu uso excessivo pode comprometer a experiência gastronômica. Em preparações delicadas, mergulhar todo o sushi no shoyu pode deixar o conjunto salgado demais e mascarar o sabor do peixe, do arroz e dos demais ingredientes.

O gengibre não foi feito para ser colocado em cima de todos os sushis

Servido em fatias finas e geralmente conservado em vinagre, o gengibre, chamado de gari, tem uma função específica na experiência japonesa. Tradicionalmente, é consumido entre diferentes peças para ajudar a limpar o paladar e permitir que o sabor de um peixe não interfira tanto na percepção do seguinte.

Nem todo sushi precisa levar salmão

Embora o salmão seja um dos ingredientes mais populares nos restaurantes japoneses do Brasil, ele não representa sozinho a tradição do sushi. Atum, peixe branco, camarão, enguia preparada, ovas, vegetais e omelete japonesa são algumas das possibilidades utilizadas em diferentes estilos e preparações.

O sushi nem sempre foi consumido da maneira que conhecemos hoje

As origens do sushi estão relacionadas a antigas técnicas de conservação de peixe por fermentação com arroz, desenvolvidas e transformadas ao longo dos séculos na Ásia. No Japão, essas práticas evoluíram até dar origem a preparações com arroz avinagrado e peixe fresco. O nigiri, uma das versões mais conhecidas atualmente, ganhou popularidade em Edo, atual Tóquio, durante o século XIX.

Omakase significa confiar a escolha ao chef

Diferentemente do cardápio tradicional, no qual o cliente escolhe cada prato, o omakase é uma experiência em que a seleção das preparações fica a cargo do chef. A proposta permite apresentar ingredientes, técnicas e combinações em uma sequência planejada, que pode variar conforme a disponibilidade dos produtos e a proposta do restaurante.

Conheça alguns restaurantes da capital

Sassá Sushi: comandado pelo chef Alexandre Saber, celebra o Dia do Sushi, em 1º de novembro, com opções para aproveitar no restaurante, no Itaim Bibi, ou em casa. No salão, o destaque é o Menu Degustação Tokyo (R$ 279), com seis etapas que incluem vieira maçaricada, toro (parte nobre do atum) e niguiri de unagui. Para o delivery, a Tábua Omakase do Mestre Sassá (R$ 690) serve até três pessoas e reúne 56 peças, com atum bluefin, barriga de salmão, vieira, polvo, ikura e peixes brancos.

Menu Degustação Tokyo | Créditos: Mario Rodrigues Jr.

Gyomō Sushi & Omakase: comandado pelo chef Wilder Borborema, celebra o Dia do Sushi com uma seleção de niguiris preparados com ingredientes especiais. Entre as opções estão a dupla de lagostim (R$ 69), de vieira canadense (R$ 79) e de yellowtail japonês (R$ 49). A casa também oferece a experiência omakase, na qual o chef conduz uma sequência de preparações autorais, além da Sobremesa Especial do Omakase (R$ 39), disponível conforme a disponibilidade.

Imagem: Divulgação

Imakay: é uma opção para explorar diferentes pescados em uma experiência conduzida pelos chefs. Neto Fonseca assina um trabalho que combina referências japonesas e cozinha autoral, com destaque para a maturação de peixes e o cuidado com os cortes. O Omakase de Niguiris (R$ 390) concentra a experiência em 16 peças elaboradas com diferentes pescados e iguarias, o Menu Experiência Imakay (R$ 550) reúne 12 pratos exclusivos, que não fazem parte da carta, preparados com ingredientes especiais. Já o Menu Confiança Imakay (R$ 360) apresenta sete passos elaborados a partir dos pratos mais pedidos do restaurante.

Nigiris | Créditos: Rango

Kinkan Flagship: comandado pela chef Aurélia Sato no Jardim Paulista, destaca uma seleção de iguarias preparadas com o shari especial da casa — arroz de sushi temperado com vinagre Akasu, que confere leve tonalidade e um sabor delicado para realçar o frescor dos insumos: Niguiri de Barriga de Salmão (2 unid.): R$ 36,00; Niguiri de Atum - Maguro (2 unid.): R$ 38,00; Niguiri de Vieira Canadense - Hotate (2 unid.): R$ 92,00; Sashimi de Peixe Branco do Dia (4 fatias): Selecionado sazonalmente para garantir máxima pureza e frescor (consulte a disponibilidade). R$ 42,00; Usuzukuri de Barriga de Salmão: Carpaccio japonês com 18 delicadas fatias de barriga de salmão, azeite trufado, raspas de limão siciliano e flor de sal. R$ 106,00.

Imagem: Divulgação

OUE Sushi: Disponível nas unidades Alphaville e Berrini, o novo menu degustação (Omakase Especial, por R$ 299,00) conduz os clientes por uma jornada de alta gastronomia que une tradição japonesa, insumos de altíssima qualidade — como trufas, cortes Wagyu e a cobiçada manteiga da Normandia — e técnicas contemporâneas. O grande destaque é a exclusiva Lagosta Batayaki, preparada com cauda de lagosta finalizada na manteiga da Normandia. O menu abrange entradas (Zensai), pratos especiais, sushis nobres e sobremesas (Dezãto). Além da novidade, as casas mantêm em cardápio o Omakase One (R$ 129) para quem faz uso de remédios para emagrecer e o Omakase tradicional (R$ 219).

Imagem: Divulgação