Um olhar minucioso sobre os estilos weiss e witbier e sua fabricação

Em primeiro lugar, vamos falar um pouco sobre os estilos desse mês aqui no CervejeMe: witbier e hefe-weizen. Após saber um pouco mais sobre eles, vamos ver também como preparar receitas em casa.

Abaixo, segue a descrição dos estilos segundo o BJCP (Beer Judge Certification Program). Mas antes, para decifrar alguns termos técnicos, segue uma breve explicação:

• Mosto: líquido resultante da mostura, onde os grãos de malte moídos são cozidos em água a determinadas temperaturas para converter o amido em açúcar;
• OG: Original gravity, é a densidade inicial do mosto, uma medida que mostra a quantidade de açúcar dissolvido na solução
• FG: Final Gravity, é a densidade final do mosto. Após a fermentação a densidade cairá pois o açúcar foi convertido pela levedura em álcool e o álcool tem densidade menor do que a água e os açúcares que sobraram na cerveja;
• ABV: alcohol by volume, é a quantidade de álcool por volume na cerveja. Esse valor é obtido através de uma conta utilizando OG e FG;
• IBU: International bitterness unit, é a medida de amargor da cerveja;
• SRM: Standard reference method, a medida de cor da cerveja;

Witbier

Aroma: Dulçor moderado (frequentemente com leves notas de mel e/ou baunilha) com suaves aromáticos de grãos e especiarias do trigo, frequentemente com um pouco de acidez. Moderado perfume de coentro, muitas vezes com notas complexas de ervas, especiarias ou apimentadas em segundo plano. Moderado aroma frutado cítrico de laranja. Suave aroma de especiarias e ervas proveniente dos lúpulos é opcional, mas  nunca deve dominar as outras características. Sem diacetil. Aromas vegetais similares a aipo, tempero verde ou presunto são inapropriados. Especiarias devem se misturar  aos aromas frutados, florais e doces, não devendo ser excessivamente fortes. Aparência: Coloração de palha muito pálido a dourado claro. Intensa turbidez oriunda das moléculas de amido e/ou das leveduras, que conferem aparência leitosa e amarela-esbranquiçada. Colarinho denso e branco como mousse, com muito boa persistência.

Sabor: Dulçor agradável (frequentemente lembrando mel e/ou baunilha) com frutado cítrico de laranja. Refrescância com final bem definido (crisp) uma finalização seca, frequentemente com acidez agradável (tart). Pode ter um leve sabor de trigo. Opcionalmente pode ter acidez láctica bem leve. Sabores herbáceos e condimentados, que podem incluir coentro e outras especiarias, são comuns, mas devem ser sutis e equilibrados, sem predominar. Um sabor terroso/condimentado proveniente do lúpulo deve ser de baixo a nenhum e, se notado, não deve se sobrepor ao das especiarias. O amargor de lúpulo é de baixo a médio-baixo (como em uma Hefeweizen), não interfere com os sabores refrescantes de fruta e especiarias, tampouco deve persistir no final. Amargor da parte branca da casca de laranja não deve estar presente. Sabores vegetais, similares a aipo, tempero verde, presunto ou sabão são inapropriados. Sem diacetil.

Sensação na boca: Corpo de médio-leve a médio, frequentemente com suavidade e leve cremosidade do trigo não maltado e por vezes aveia. Apesar do corpo e da cremosidade, termina seca e muitas vezes um pouco ácida. A intensa carbonatação confere sensação de efervescência. Final refrescante, devido à carbonatação, com baixa acidez e ausência de amargor. Sem aspereza ou adstringência proveniente da parte branca da casca de laranja. Não deve ser excessivamente seca e rala, nem densa e pesada.

Impressão Geral: Uma ale à base de trigo, moderadamente forte, refrescante, elegante e saborosa.

História: Estilo de cerveja com 400 anos de idade e que morreu nos anos 50. Foi, mais tarde, ressuscitada por Pierre Celis em Hoegaarden e cresceu firmemente em popularidade com o tempo.

Comentários: A presença, característica e o grau de especiarias e acidez lática variam. Cervejas excessivamente condimentadas e/ou ácidas não são bons exemplos para o estilo. Certas variedades de coentro podem ter caráter inapropriado de presunto ou aipo. A cerveja tende a ser frágil e não envelhece bem, portanto exemplares mais novos, frescos e devidamente tratados são mais desejáveis. A maioria dos exemplos parece ter aproximadamente 5% ABV.

Ingredientes: Aproximadamente  50% de trigo não maltado (tradicionalmente o trigo de inverno branco e macio) e 50% de malte de cevada claro (normalmente malte  Pilsen) constituem a composição de grãos. Em algumas versões pode ser utilizado de 5-10% de aveia crua. Especiarias como coentro moído na hora, laranja Curaçao ou, às vezes, casca de laranja doce complementam o aroma doce e são bem características. Outras especiarias (p. ex., camomila, cominho, canela, cardamomo) podem ser usadas para  adicionar complexidade, mas são muito menos proeminentes. Levedura ale que produz suave sabor condimentado é bem característica. Em alguns casos é feita fermentação láctica bem limitada ou adição direta de ácido lático.

Estatísticas:                            
IBUs: 10 – 20                        
SRM: 2 – 4 
OG: 1,044 – 1,052    
FG: 1,008 – 1,012
ABV: 4,5 – 5,5%

A vedett extra white é uma witbier produzida pela mesma fabrica da mundialmente famosa Duvel, a Duvel Moortgat. Foi introduzida em sua linha de produtos em 2008. Assim como os exemplares de seu estilo a Vedett não foge da cor clara e opaca por não ser filtrada além é claro da característica cítrica proveniente das cascas de laranja e limão.

Weizen/Weissbier

Aroma: Fenólico (normalmente cravo) e ésteres frutados (normalmente banana) de moderados a fortes. O equilíbrio, assim como a intensidade dos ésteres e compostos fenólicos pode variar, mas os melhores exemplares são razoavelmente equilibrados e proeminentes. Caráter de lúpulo nobre varia de baixo a ausente. Aroma de trigo de leve a moderado (que pode ser percebido como pão ou cereais) pode estar presente, mas não outras demais características de malte. Nenhum diacetil ou DMS. Aromas opcionais, porém aceitáveis, incluem uma leve acidez cítrica, caráter de baunilha leve a moderado e/ou suave aroma de tutti-frutti. Nenhuma dessas características opcionais deve ser alta  ou dominante, mas frequentemente adicionam complexidade e equilíbrio.

Aparência: Coloração de amarelo palha a dourado escuro. Colarinho branco muito grosso, consistente e persistente. O elevado teor de proteínas do trigo dificulta a limpidez nos exemplares não filtrados, embora o nível de turbidez seja um tanto quanto variável. Uma cerveja “mit Hefe” é turva devido à suspensão de sedimentos de leveduras (que deverão  ser misturados antes de beber). A versão filtrada “Krystal” não contém leveduras e é brilhante e límpida.

Sabor: Sabor de fraco a moderadamente forte de banana e cravo. O equilíbrio e a intensidade dos ésteres e compostos fenólicos podem variar, porém os melhores exemplares são razoavelmente equilibrados e proeminentes. Opcionalmente um caráter muito leve a moderado de baunilha e/ou de tutti-frutti pode acentuar o sabor, dulçor e arredondamento das notas de banana; nenhum dos dois deve ser dominante quando presente. O suave sabor do trigo, semelhante a pão ou cereais, é complementar, assim como um leve adocicado do malte Pilsen. O sabor de lúpulo varia de muito baixo a ausente e o amargor do lúpulo de muito baixo a moderadamente baixo. Caráter ácido e cítrico proveniente da levedura e a intensa carbonatação são frequentemente presentes. Paladar bem arredondado, saboroso, com o final relativamente seco. Nenhum diacetil ou DMS.

Sensação de Boca: Corpo de médio-leve a leve, nunca pesado. Leveduras em suspensão podem aumentar a sensação de corpo. A textura do trigo transmite sensação de cremosidade e maciez que pode progredir para um final leve e espumante pela alta carbonatação. Sempre efervescente.

Impressão Geral: Uma ale clara à base de trigo, condimentada, frutada e refrescante.

História: Uma tradicional ale de trigo originária do sul da Alemanha que é uma especialidade de verão, mas geralmente produzida o ano todo.

Comentários: Essas são cervejas refrescantes, de rápida maturação, levemente lupuladas e que apresentam um caráter único de banana e cravo proveniente das leveduras.  Em  geral  essas  cervejas  não envelhecem bem e são melhor apreciadas enquanto estão jovens e frescas. A versão “mit Hefe” é servida com levedura em suspensão, e a versão “Krystal” é filtrada para promover brilho. Garrafas com sedimento de leveduras são tradicionalmente agitadas ou gentilmente giradas antes de serem servidas. O caráter de uma “Krystal Weizen” é geralmente mais frutado e menos fenólico do que da “Hefeweizen”.

Ingredientes: Segundo a legislação alemã, pelo menos  50%  da composição de grãos deve ser composta de trigo maltado, embora algumas versões usem até 70%; sendo o restante malte Pilsen. A decocção é tradicional e promove a formação de um corpo adequado sem deixar um adocicado enjoativo. Leveduras ale para Weizen produzem caráter tipicamente condimentado e frutado, embora temperaturas de fermentação extremas possam afetar o equilíbrio e produzirem sabores e aromas indesejáveis. Uma pequena quantidade de lúpulos nobres é usada apenas para amargor.

Estatísticas:                            
IBUs: 8 – 15                          
SRM: 2 – 8      
OG: 1,044 – 1,052    
FG: 1010 – 1,014             
ABV: 4,3 – 5,6%

A Benediktiner é uma representante clássica das cervejas de trigo alemãs, inicialmente feita por monges no monastério de Ettal e atualmente sendo produzida em parceria com a Bitburger e a Licher devido a necessidade de expansão da produção para atender os consumidores fora da Alemanha.

Abaixo seguem 2 receitas para você fazer em casa:

Witbier

Maltes

3,5kg de malte pilsen
2,7kg de malte de trigo
250g de malte munich
500g de aveia

 

Lúpulo

20g de US Goldings (60min)

 

Temperos

10g de coentro moído (5min)
30g de casca de laranja (5min)

 

Fermento: T-58

 

Rampa

49ºC - 20min
62ºC - 15min
72ºC - 10min
78ºC - 5min

 

Weissbier

 

Maltes

2,5kg de malte pilsen
2,5kg de malte de trigo
400g de malte munich

 

Lúpulo

Lúpulo Tettnanger (4,5% A.A.) (60min)

 

Fermento: WB-06

 

Rampa

49ºC - 25min
62ºC - 20min
72ºC - 10min
78ºC - 5min