Como escolher o peixe para a Semana Santa

Comer peixe na Semana Santa é uma tradição religiosa que se mantém viva através dos anos, mesmo depois de o Papa João Paulo II ter liberado o consumo de outras carnes, em decorrência do alto preço do peixe, do bacalhau especificamente, nesse período. Ainda existem pessoas que optam por comer peixe durante os quarenta dias da Quaresma, mas a maior demanda, no entanto, se concentra mesmo na Semana Santa, sobretudo na Sexta-Feira da Paixão.

A tradição não diz que peixe deve ser consumido. Por isso, qualquer espécie é adequada. E por que o bacalhau ficou reservado para a Sexta-Feira Santa? No início, não se comia carne vermelha em toda a Quaresma. Ao final de 40 dias comendo peixe, comer bacalhau, um peixe mais requintado, que vive somente em águas muito geladas e precisa ser importado, pode ser um símbolo de vitória. Mas é preciso deixar claro que não é a Igreja que prega isso.

No Brasil, com uma enorme região costeira e uma grande quantidade de rios, a variedade de peixes é muito grande. Seria quase impossível conhecer ou relacionar todos. Aliadas à diversidade, há ainda as denominações regionais, onde o mesmo peixe tem nomes diferentes. “Nas boas peixarias, encontramos grande variedade de peixes com diversos cortes para suas receitas, seja inteiro, em postas, em filés com ou sem couro, escamas ou tranches”, diz o chef Lúcio Costa, da Spedini Trattoria Expressa.

“Uma boa oportunidade para comprar produtos de qualidade por preços mais em conta é a Santa Feira do Peixe, que acontece de 18 a 20 de março, das 16h às 21h, no Ceagesp, em São Paulo”, diz Marília Malvezzi Karwowski, engenheira de alimentos da La Violetera, uma das maiores importadoras de alimentos do país.

Lá será possível encontrar postas de salmão congelado por R$ 9,80 o quilo, vendido em embalagens de 2 quilos e truta salmonada chilena fresca, a R$ 11,00 o quilo. A tilápia fresca será vendida a R$ 5,80 o quilo. O bacalhau seco Saithe poderá ser encontrado a partir de R$ 17,00 o quilo; do Porto, a partir de R$ 30,00; e desfiado a partir de R$ 20,00.

Como a tradição permite comer qualquer tipo de peixe, e o Brasil é servido por uma enorme variedade de bons cardumes, o chef da Spedini dá algumas instruções para que a escolha leve também em conta o estado de conservação do produto. E a engenheira de alimentos da La Violetera indica como escolher o bacalhau.

Dicas para a escolha do peixe fresco

- O peixe não deve ter odor forte ou desagradável e sim exalar um cheiro leve de frescor e limpeza. Os peixes de água salgada devem apresentar um suave cheiro marinho;

- Os peixes devem ser firmes e flexíveis ao toque, não podem estar moles e esponjosos quando pressionados;

- Se o peixe tiver escamas, elas devem estar intactas e brilhantes, os olhos devem estar claros e completos sem turvação e as guelras, ao serem abertas, devem estar róseas ou no vermelho vivo, nunca opacas ou marrons;

- Ao comprar peixes filetados, a carne deve estar clara e com um translúcido brilhante, jamais descolorida e seca nem aguada em demasia.

Dicas para a escolha do bacalhau:

Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. As manchas pretas ou marrons podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis etc., significando que ele não foi bem escovado. Já as manchas rosas ou avermelhadas indicam que o produto foi umedecido. Nesses casos, o bacalhau pode estar contaminado por microrganismos. Verifique também se ele está bem curado ou bem salgado, ou seja, se a água foi corretamente retirada. Para isso, pegue o bacalhau firmemente pela parte superior do tronco e solte a cauda. Se o peixe ficar reto ou quase reto, está bem curado, se dobrar para baixo, está mal curado e úmido (isto não vale para postas, somente para peça espalmada). A alta umidade, que é detectada pelo aspecto melado, é sinal de que o bacalhau não está bom para o consumo.

Dicas na hora da compra:

- Ler atentamente as instruções de rotulagem para saber exatamente o que se está comprando;

- Preferir bacalhau refrigerado, pois assim o produto tem maior probabilidade de estar em melhores condições de higiene e conservação;

- Checar se o bacalhau contém defeitos, como: presença de pontos avermelhados, fungos, coágulos, fendas ou rupturas muito grandes na carne, produtos queimados pela ação do frio.

- Caso queira congelar o bacalhau, faça a dessalga antes.