Tudo sobre cachaça

O destilado brasileiro possui mais de 4 mil marcas espalhadas por seu território. Acredita-se que a cachaça é a bebida alcoólica mais antiga da América e o mais antigo destilado de cana do mundo. Por suas possibilidades de sabor, dependendo da forma da destilação e do seu envelhecimento (sem contar o seu uso em coquetéis), é uma bebida com imenso potencial gastronômico. Os primeiros indícios de sua produção datam o começo do século 16. Confira agora tudo sobre a cachaça.

 

De acordo com a Instrução Normativa nº13, de 29 de junho de 2005, cachaça é “a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius (ºC), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar”. Em outras palavras, a cachaça precisa ser preparada diretamente a partir da fermentação do caldo de cana fresco, conhecido também como garapa ou suco de cana. Isso a difere de seu parente, o rum, que em geral é feito a partir do melaço de cana (um subproduto da fabricação do açúcar). Outra característica marcante da cachaça é sua indicação de procedência, como produto exclusivo brasileiro. Essa condição é largamente reconhecida no cenário internacional. Além disso, a bebida precisa ter entre 38 e 48% de teor alcoólico. Acima disso é nomeada de forma ampla como aguardente de cana. Por fim, a bebida pode passar por envelhecimento em carvalho ou em dezenas de outras madeiras, o que é outra característica distintiva da cachaça que traz riqueza a seu sobor.

 

Origem e valorização da cachaça

Como visto, os primeiros indícios da cachaça aconteceram no século 16, quando os portugueses começaram a explorar a plantação de cana-de açúcar e trouxeram as técnicas de destilação ja conhecidas na Europa. O estado de Pernambuco foi o primeiro a possuir um engenho de açúcar, instalado na feitoria de Itamaracá, por volta de 1516 e 1526. Com a presença portuguesa, o número de engenhos no Brasil se multiplicou rapidamente. As primeiras cachaças foram destiladas nos engenhos da Bahia, Pernambuco e São Paulo. Apesar de não se saber exatamente quando aconteceu a primeira destilação no Brasil, é possível afirmar que a cachaça foi a primeira bebida da América a ser feita em larga escala e ter relevância econômica.

 

Nas últimas décadas, importantes acontecimentos têm contribuído para a valorização da cachaça e seu reconhecimento como patrimônio nacional. O presidente Fernando Henrique Cardoso, em 1996, legitima a cachaça como produto tipicamente brasileiro, estabelecendo critérios de fabricação e comercialização. Em 2001, estabelece o Decreto da Cachaça (nº 4.062, 21/12/2001) que define o nome cachaça como indicação geográfica brasileira. Já em 2012, uma lei transformou o destilado em Patrimônio Histórico Cultural do estado do Rio de Janeiro. Diversos chefs de cozinha a partir da década de 1990, como Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e Claude Troigros, tem explorado a cachaça como ingrediente em seus pratos e em harmonizações. 

 

 

Como padrão as bebidas mais conhecidas no mundo são envelhecidas em carvalho. É o caso do rum, da tequila, do uísque, do conhaque e do vinho. Por suas características singulares de baixa porosidade, flexibilidade e segurança para consumo, além da sua abundância na Europa e posteriormente nos EUA, o carvalho é historicamente usado para armazenar e transportar produtos alimentícios (além de outros). Apesar de hoje haver outras formas de armazenar mais eficientes, a tradição de envelhecer as bebidas em carvalho se manteve pelo sabor que o carvalho passa para a bebida (com notas de baunilha, cacau, coco, noz moscada etc.).

Particularmente na cachaça, além do carvalho utilizam dezenas de outras madeiras para envelhecer a bebida. E é claro que cada madeira passa notas sensotiais particulares a bebida, o que é uma das grandes riquezas da cachaça. Algumas das madeiras mais usadas são:

 

• Amburana: notas de baunilha, cravo, canela e doces

 

• Bálsamo: notas de anis, cravo, erva-doce, picantes e adstringentes

 

• Jequitibá: notas de baunilha, coco e canela

 

• Carvalho europeu: notas de amêndoa e noz moscada

 

• Carvalho americano: notas de baunilha, coco e canela

 

• Jaqueira: notas doces e condimentadas

 

Segundo a legislação brasileira, há cinco tipos de classificação para a cachaça, sendo elas prata, armazenada, envelhecida, envevlhecida premium, envelhecida extra-premium. Entenda mais sobre essa classificação a seguir:

 

• Prata ou Branca: também conhecida como clássica ou tradicional, a cachaça prata é definida para as cachaça que não passaram por madeira (envelhecimento) e por isso são incolores. Assim, as cachaças que não possuem cor podem ser Nova, no qual não matura em madeira ou dornas de aço inoxidável ou recipientes de vidro; ou Pura, que não matura em madeira, mas pode ser estagiado em dornas de aço inoxidável ou recipientes de vidro. No entanto, algumas cachaças são armazenadas em madeira e ainda apresentar o aspecto incolor e também ser chamada de prata. A bebida apresenta aroma e paladar mais próximos da cana, armazenadas nas madeiras de Jequitibá, Freijó e Amendoim.

 

• Armazenada: a cachaça fica armazena por tempo indeterminado (em geral, menos de 1 ano) em tonéis de madeira sem distinção de tamanho. O processo chamado “amaciamento” da bebida, influencia a sua cor e paladar de acordo com o tempo de repouso e a madeira usada.

 

• Premium: toda a cachaça fica de 1 a 3 anos em tonéis de no máximo 700 litros. 

 

• Extra-Premium: toda a cachaça fica mais de 3 anos em tonéis de no máximo 700 litros.

 

É comum também a nomenclatura "ouro", para cachaça envelhecidas. Contudo, alguma madeiras, como o amendoim, passam pouca cor para a bebida. Nesse caso, ainda que a cachaça seja envelhecida, se não houver mudança substancial da cor, não pode ser chamada de "ouro".

 

 

 

 

A bebida mais clássica do Brasil, a cachaça pode ser apreciada pura, mas com moderação. Além disso, a bebida sem faz presente em diversos drinks.

 

• Caipirinha:

60 ml de cachaça • 2 colher (bar) de açúcar • 1 limão • Gelo.

Corte o limão em 8 pedaços. Em um copo, adicione a fruta, o açúcar e amasse delicadamente. Acrescente a cachaça e o gelo. Misture bem para incorporar o açúcar e sirva.

 

• Bombeirinho:

10 ml de xarope de groselha • 5 ml de suco de limão • 50 ml de cachaça.

Misture todos os ingredientes em um copo. Sirva.

 

• Rabo de galo:

50 ml de cachaça envelhecida • 25 ml de vermute rosso (doce).

Em um copo baixo, coloque gelo. Adicione a cachaça e o vermute. Misture e decore com casca de limão e sirva.