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    Restaurante Rufino's Oferece os Exóticos e Gigantes Centollas aos seus Frequentadores

    Restaurante Rufino's Oferece os Exóticos e Gigantes Centollas aos seus Frequentadores

    Por Denise Cavalcante Assessoria | 26 de Setembro 2007 - Publicado em 26 Setembro 2007


    Sabor delicado e carne tenra que lembra uma inusitada combinação de caranguejo com lagosta. Assim pode ser descrito o Centolla, ou como é conhecido por alguns, o King Crab. Seu nome foi dado pelos os espanhóis, no período da colonização da América do Sul, para diferenciar os caranguejos gigantes dos de tamanho normal.
    Mais carnudo do que os carangejos comuns e processado sob rigorosos e diferenciados cuidados, o Centolla é servido em alguns poucos restaurantes da cidade de São Paulo.


    Um deles é o restaurante Rufino's, ícone de pescados com qualidade suprema, oriundo do Guarujá com filiais em São Paulo no bairro do Itaim Bibi e Shopping Morumbi. Lá é possível degustar a exótica iguaria, preparada no vapor e acompanhada por uma salada de palmito pupunha e folhas de endívia. O prato tem mais de um 1,2 Kg do Centolla e serve muito bem duas pessoas, pelo preço de R$125,00.


    A maneira mais comum de somê-los é com as mãos, utilizando uma tesoura de destrinchar para abrir as patas. Ao puxar, facilmente se extrai um “charuto” de carne. Além do Rufino's, alguns outros renomados restaurantes paulistanos como Fasano, Walter Mancini e Porto Rubayat oferecem aos seus clientes o fruto do mar.


    Proveniente das águas frias e sub-antárticas que banham desde o Atlântico Sul na Argentina ao Pacífico Sul no Chile, o Centolla é capturado em navios, a mais de 100 metros de profundidade. A separação dos exemplares destinados ao processamento se realiza ao retirar o Centolla capturada da armadilha. Eles devem estar vivos quando lhe é retirada a carcaça. E depois de removê-la é necessário limpar as patas de corais e cracas, para posteriormente serem cozidos em água do mar fervente durante 18 a 20 minutos.


    Depois disso, são acondicionados dentro da câmara de frio. A câmara deve estar esfriada de antemão. É proibido o congelamento lento. O Tempo de congelamento é de 3 a 4 h, até que a temperatura dentro da carne chegue a -25° C. O Centolla se glaceia quando está bem congelado e para isso deve ser afundado em água fria e limpa, assim se obtém o glaceio na superfícieque, que protege a carne.


    Os processos de captura e manuseio do Centolla para que esteja apto para o preparo culinário e consumo fazem dele um fruto de mar de preços relativamente altos. Porém, seus amantes garantem valer a pena pagar caro pela magnitude de seu sabor, que pode ser revelado em diversas possibilidades de preparo. Com ele podem ser ebaboradas sopas, saladas, tempurá ou até mesmo um fricasée.

     

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