A atuação do nutricionista em restaurantes comerciais

O intenso processo de transformação sofrido pela sociedade brasileira nas últimas décadas tem refletido no padrão de consumo alimentar. Tanto por questões de novos hábitos sociais, quanto por uma preeminente necessidade de acompanhar a indiscutível inserção da mulher no mercado de trabalho, impõem-se o comportamento habitual do consumo de refeições fora do lar. O “comer fora” diariamente passou a ser uma necessidade. Com isso, obviamente o mercado de alimentação obriga-se a evoluir junto com a sociedade. Os restaurantes comerciais integram, de forma circunstancial, as empresas do segmento de alimentação, que precisam criar diferenciais competitivos, aliando qualidade dos produtos e serviços oferecidos às novas tendências e práticas alimentares de seus clientes, cada vez mais exigentes.

Os restaurantes comerciais possuem “figuras” mais do que conhecidas, como o gerente, o maître, garçom e chef, porém, o nutricionista ainda não é um profissional normalmente associado às inúmeras tarefas que fazem parte da rotina desses estabelecimentos. Tantas são as atividades desse profissional junto aos restaurantes comerciais, que seria ingenuidade relacioná-lo apenas a atribuições que envolvem o cumprimento de legislações higiênico-sanitárias. Sem dúvida, é de fundamental importância a implantação de boas práticas de manipulação, por meio de capacitação de toda a equipe (não esquecendo em hipótese alguma, do pessoal de salão - maître, garçom, cumim, barman, hostess), além de visitas técnicas a fornecedores, com a participação efetiva no processo de compras, recebimento e armazenamento da matéria-prima. A elaboração do manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados (POPs) devem servir efetivamente como diretrizes a toda a equipe e não só para atender às visitas fiscais. Ressalto que o manual de boas práticas, quando bem elaborado, transforma-se em uma ferramenta bastante útil à otimização e racionalização do trabalho, principalmente em um segmento em que a rotatividade de colaboradores ainda é alta.

Um nutricionista – bem preparado – deve contribuir para a permanência desses estabelecimentos no mercado, daí, o grande diferencial. Para se conquistar a liderança desse setor, é imprescindível que o profissional conheça as técnicas dietéticas, método de cocção, as características sensoriais dos diversos grupos de alimentos e dessa forma, contribua para a oferta de preparações saborosas, harmônicas e de qualidade. A interação entre o nutricionista e o chef de cozinha deve ser de tal relevância a ponto de unir a arte e a ciência, se traduzindo em prazer e segurança ao consumidor.

O nutricionista deve se antecipar ao cliente. Aqui, inclui-se a questão do marketing, em diversos níveis. Prestar informações, conhecer o mercado e seu público, e buscar a captação de novos clientes, também podem ser agradáveis atribuições desse profissional. Por meio da realização de eventos, festivais e atitudes promocionais, pode-se vislumbrar um campo amplo de atuação, dinâmico, lucrativo e, sem dúvida, muito prazeroso. Obviamente, estas ações devem ser executadas de maneira multiprofissional, envolvendo toda a equipe. Está aí mais uma ação do profissional. Contribuir para a motivação, conquistando a credibilidade, confiança e respeito, que podem ser obtidos com ações simples, mas que fortalecem a relação profissional. Momentos destinados a treinamentos e capacitação devem ser transformados em momentos de convivência.

A postura ética, competente e empreendedora do nutricionista deve ser sua marca para a conquista de seu espaço nesse segmento. Alguns proprietários e mesmo chefs de restaurantes comerciais ainda são refratários à inserção desses profissionais em seus quadros; entretanto, cabe a cada um desfazer esse estigma e assumir uma atitude de colaboração, mostrando que o nutricionista pode, inclusive, contribuir com a projeção de um layout que atenda a um fluxo mais racional e otimizado, participando da escolha de equipamentos, reduzindo custos e apresentando relatórios que comprovem estas ações.

Um profissional que conheça seu cliente, seus desejos e necessidades, que englobe toda a equipe, percebendo e valorizando a competência de cada um, evidentemente encontrará seu espaço e promoverá um excelente ambiente de trabalho, cumprindo seu juramento de manter, recuperar e promover a saúde, sem relegar o prazer a segundo plano.

(*) Maria Luiza Santomauro Vaz é graduada em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo e mestre em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Também é docente no curso de Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi, docente do curso técnico em Nutrição e Dietética do SENAC-FCO e ex-conselheira efetiva do CRN-3.